ごはんのおいしさについて

まず一般にごはんのおいしさとは、
硬さや粘りなどの物理的要因が7割、味、香り、外観といったその他が3割で、口の中で感じる物理的性質の影響が強い
とされています。

また一人一人の細かい嗜好の違いがありますが日本人が感じるおいしいごはんの条件として
・色が白く、光沢(つや)があり、無味に近いがほのかな甘みと香りが感じられる。
・舌ざわりがなめらかで軟らかく、噛むと粘りと弾力があること
と言われています。

逆に言うとおいしくないごはんとしては
「色は茶色っぽく、水みずしさが無い、酸味や糠臭が感じられる。
舌ざわりはべちゃべちゃ(またはぱさぱさ)していて、噛むと歯ごたえのないごはん」
ということになると思います。

確かに
「ごはんを保温していたら2日目には酸っぱいごはんになった!」
「香り・うま味が全くなく、完全に無味!色も茶色っぽくておいしくない!」
という感想はディスカウントショップなどで激安米を購入した人からよく聞かれる言葉ですよね。

そんなごはんのおいしさ(米の食味)は
視覚、嗅覚、聴覚、味覚、触覚等
の五感を通して認識されるものと考えられています。
その五感を通しておいしいごはんの条件は下のようになります。

まず、見た目。
ごはんのつやがあり白く、粒が立ってるいわゆる銀シャリは美味しく感じますよね。

次は香り。
新米の時期って特に香りがたちますよね!
炊き立てでないとなかなか分かりづらいかもしれませんが、口に入れた瞬間に一番感じられると思います。
口に入れて鼻に抜ける瞬間というのでしょうか。

次に音。
音って言ってもべちゃべちゃっていう嫌な音でなく、無音に近いもののようです。

次は味。
大きく言うと舌で感じるうまみのことで、人それぞれによりますね。

最後に触感。
粘っていて好きだな、硬さもちょうどいいな、舌ざわりもいいなといったところです。

人はそれぞれおいしさの感覚が違います。
また若い人は硬いほうがいい、年をとると軟らかいほうがいいなんてこともよく聞くことです。
まとめると、日本人が感じるおいしいごはんの条件としては
・色が白く、光沢(つや)があり、無味に近いがほのかな甘みと香りが感じられる。
・舌ざわりがなめらかで軟らかく、噛むと粘りと弾力があるごはん
ということになります。