ごはんのおいしさについて
まず、一般にごはんのおいしさとは、
硬さや粘りなどの物理的要因が７割、味、香り、外観といったその他が３割で、
口の中で感じる物理的性質の影響が強いとされています。
また一人一人の細かい嗜好の違いがありますが
日本人が感じるおいしいごはんの条件として
「色が白く、光沢(つや)があり、無味に近いがほのかな甘みと香りが感じられる。
舌ざわりがなめらかで軟らかく、噛むと粘りと弾力があること」と言われています。
逆に言うとおいしくないごはんとしては
｢色は茶色っぽく、水みずしさが無い、酸味や糠臭が感じられる。
舌ざわりはべちゃべちゃ(またはぱさぱさ)していて、噛むと歯ごたえのないごはん」
ということになると思います。
確かに
「ごはんを保温していたら２日目には酸っぱいごはんになった！」や
「香り・うま味が全くなく、完全に無味！色も茶色っぽくておいしくない！」
という感想はディスカウントショップなどで激安米を購入した人から
よく聞かれる言葉ですよね。
そんなごはんのおいしさ(米の食味)は
視覚、嗅覚、聴覚、味覚、触覚等の五感を通して認識されるものと考えられています。
その五感を通しておいしいごはんの条件は下のようになります。
まず、見た目。
ごはんのつやがあり白く、粒が立ってるいわゆる銀シャリは美味しく感じますよね。
次は香り。
新米の時期って特に香りがたちますよね！
炊き立てでないとなかなか分かりづらいかもしれませんが、口に入れた瞬間に
一番感じられると思います。
口に入れて鼻に抜ける瞬間というのでしょうか。
次に音。
音って言ってもべちゃべちゃっていう嫌?な音でなく、無音に近いもののようです。
次は味。
大きく言うと舌で感じるうまみのことで、人それぞれによりますね。
最後に触感。
粘っていて好きだな、硬さもちょうどいいな、舌ざわりもいいなといったところです。
人はそれぞれおいしさの感覚が違います。
また若い人は硬いほうがいい、年をとると軟らかいほうがいいなんてことも
よく聞くことです。
まとめると、日本人が感じるおいしいごはんの条件としては
「色が白く、光沢(つや)があり、無味に近いがほのかな甘みと香りが感じられる。
舌ざわりがなめらかで軟らかく、噛むと粘りと弾力がある」ごはん
ということになります。
次においしいお米の見分け方について。
これは米屋のお米を見る知識よりもお米の表示から説明したほうが分かりやすいと
思いますので、ＪＡＳ法に基づく精米表示を例にお話しします。
皆さんはどこでお米を買われていますか？
多くの方はスーパー、またはネットで、農家さんに分けてもらうなど
だと思います。親戚に貰う、親が送ってくれる等他にもあると思いますが
ほとんどのお米に表示が義務づけられているＪＡＳ法に基づく精米表示を見て
勉強しましょう！
まず、近くにお米の袋はありませんか？
ある方はそれを見ながらやるとわかりやすいと思います。
ない方は下のアドレスから米ネットさんのホームページを見てください。
中段あたりの「お米の表示例」というところです。
http://www.komenet.jp/_qa/kome_hyouji/index.html
まず、注目すべき点は原料玄米欄です。
産地と品種は食味(食べての味・・そのまんま)に大変関係が深いので
食味が良いとされる産地と品種を選べばある程度は見分けられると思います。
その見わけ方として
(財)日本穀物検定協会が毎年実施している「米食味ランキング」が良い参考になります。
http://www.kokken.or.jp/ranking_area.html
次に精米年月日です。
精米したお米は時間の経過とともに食味が低下するといわれており、
通常夏場で一か月、その他の季節で二カ月といわれています。
なのでなるだけ新鮮なお米、精米日が近いお米がいいですね。
また銘柄米をディスカウント店で安く見つけてきたがおいしくなかった！
ということがありましたが、原料玄米が充実不足のお米を使っていたなど
何らかのわけありのお米である恐れがあります。
価格が高いほうがいいというわけではありませんが、掘り出し物には注意しましょう。
その他、新米、特別栽培米、自然乾燥米、〇〇肥料使用米など数えきれないほどの
表示がまだまだありますが、今日はこれくらいに・・・(^_^;)
今回はおいしいお米の見分け方として「ＪＡＳ法に基づく精米表示」を
簡単に勉強しましたが、まだまだすべてのお米を見分けるのは時間がかかります。
またの機会に今回書ききれなかった部分を勉強しましょう！
